PRÉSENTATION ET DÉROULEMENT DE LA FORMATION :

Programme de Formation : Hygiène Alimentaire et HACCP en Restauration

Objectifs généraux

À l’issue de cette formation, vous serez capable de :

• Comprendre le secteur de la restauration, ses enjeux en sécurité alimentaire.
• Identifier et classer les dangers alimentaires (biologiques, chimiques, physiques, allergènes).
• Connaître le système HACCP, ses principes, ses étapes et son application pratique.
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et de prévention dans un établissement de restauration.

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MODULE 1 : Le secteur de la restauration et la salubrité des aliments

Contenu principal

• Définition et importance du secteur de la restauration.
• Classifications des établissements (nature du service, lieu de service).
• La chaîne d’approvisionnement alimentaire : de la ferme à l'assiette.
• Concepts clés : FATTOM, les 4C, termes et définitions.
• Risques et dangers : biologiques, chimiques, physiques, allergènes.
• La sécurité alimentaire : enjeux et impact.

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Questions-Réponses

Q1 : Quels sont les principaux types d’établissements dans le secteur de la restauration ?
R1 : RESTAURANTS, HÔTELS, CAFÉTÉRIAS, RESTAURATION SCOLAIRE, TRANSPORTS, RESTAURATION D’ENTREPRISE, etc.

Q2 : La restauration appartient au segment « transformation des aliments » de la chaîne d’approvisionnement.
R2 : VRAI

Q3 : Quelles sont les deux classifications principales des établissements de restauration ?
R3 : Selon la nature du service (commercial, social, transport) ET selon le lieu de service (sur place ou hors site).

Q4 : Parmi les exemples suivants, lesquels sont des restaurations sur place ?
R4 : HÔTELS, RESTAURANTS, RÉSTAURATION HOSPITALIÈRE
(Réponses correctes : HOTELS, RESTAURANTS, RÉSTAURATION HOSPITALIÈRE)

Q5 : Que désigne l’acronyme FATTOM ?
R5 : ALIMENT (F), ACIDITÉ (A), TEMPS (T), TEMPÉRATURE (T), OXYGÈNE (O), HUMIDITÉ (M).

Q6 : La zone de danger de température (TDZ) s’étend de _____ à _____ degrés Celsius.
R6 : 10 – 50

Q7 : La chaîne d’approvisionnement alimentaire comprend quatre segments principaux. Lesquels ?
R7 : PRODUCTION PRIMAIRE, TRANSFORMATION, DISTRIBUTION, PRÉPARATION.

Q8 : La sécurité alimentaire vise à garantir que les aliments ne causeront pas de maladies lorsqu’ils sont manipulés et consommés conformément à leur utilisation.
R8 : VRAI

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MODULE 2 : Système HACCP et programmes préalables

Contenu principal

• Qu’est-ce que le HACCP ? Historique, principe, objectifs.
• Les 7 principes du HACCP.
• Mise en œuvre : phases, étapes, organisation.
• Programmes préalables (PRP) : hygiène des locaux, équipements, hygiène personnelle, nettoyage, lutte antiparasitaire.
• Analyse des risques : dangers biologiques, chimiques, physiques, allergènes.
• Définition des CCP, limites critiques, surveillance, mesures correctives, vérification, validation.

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Questions-Réponses

Q9 : Le HACCP est une approche basée sur l’analyse des risques et la mise en place de points critiques.
R9 : VRAI

Q10 : Combien de principes comporte le système HACCP ?
R10 : SEVEN

Q11 : Qu’est-ce qu’un point critique de contrôle (CCP) ?
R11 : UNE ÉTAPE À LAQUELLE UNE OU PLUSIEURS MESURES DE CONTRÔLE SONT APPLIQUEES ET ESSENTIELLES POUR PRÉVENIR, ÉLIMINER OU RÉDUIRE UN DANGER À UN NIVEAU ACCEPTABLE.

Q12 : La différence entre validation et vérification est :
R12 : LA VALIDATION CONSISTE À MONTRER QUE LES MESURES DE CONTRÔLE PEUVENT RÉGULIEREMENT ATTEINDRE LE BUT, TANDIS QUE LA VÉRIFICATION ÉVALUE SI LE SYSTÈME FONCTIONNE CORRECTEMENT.

Q13 : La mise en œuvre du HACCP comprend généralement trois phases principales.
R13 : APPLICATION DES PROGRAMMES PRÉALABLES, TÂCHES PRÉLIMINAIRES, ET APPLICATION DES PRINCIPES HACCP.

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MODULE 3 : Mise en œuvre pratique du HACCP

Contenu principal

• Constituer une équipe multidisciplinaire compétente.
• Décrire les produits et leur utilisation prévue.
• Construire et confirmer le diagramme de flux.
• Identifier et analyser les dangers.
• Définir les CCP, limites critiques, surveillance, mesures correctives.
• Documenter et tenir à jour les registres.

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Questions-Réponses

Q14 : La première étape pour appliquer HACCP dans un établissement est :
R14 : CONSTITUER L'ÉQUIPE HACCP.

Q15 : Lors de l’élaboration du diagramme de flux, il faut s’assurer que :
R15 : TOUTES LES ÉTAPES SONT INCLUSES, AU BON ORDRE, ET REFLÈTENT LA RÉALITÉ.

Q16 : La description du produit doit contenir :
R16 : NOM, INGRÉDIENTS, MÉTHODE DE PRÉPARATION, EXIGENCES D’ÉTIQUETAGE, UTILISATION, DURÉE DE CONSERVATION, EMBALLAGE, CONDITIONS DE TRANSPORT.

Q17 : Lors de la confirmation sur site, il faut vérifier que :
R17 : LES ÉTAPES REPRÉSENTÉES SUR LE DIAGRAMME SONT BIEN RÉALISTES ET COMPLETES.

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MODULE 4 : Principes du HACCP – Analyse des dangers et détermination des CCP

Contenu principal

• Faire une analyse des risques : identifier dangers, évaluer leur importance.
• Déterminer les CCP via arbre de décision ou évaluation de risque.
• Fixer des limites critiques : mesurables, observables, en temps réel.
• Surveiller chaque CCP : fréquence, méthode, responsables.
• Prendre des mesures correctives en cas d’écart.
• Vérifier et valider le système.
• Documenter chaque étape.

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Questions-Réponses

Q18 : La différence entre danger et risque est :
R18 : LE DANGER EST LA PERTES OU LA MENACE (agent, substance), LE RISQUE EST LA PROBABILITÉ ET LA GRAVITÉ QUE CE DANGER SE RÉALISE.

Q19 : Le tableau d’analyse des risques permet d’évaluer :
R19 : LA PROBABILITÉ ET LA GRAVITÉ DES DANGERS, ET D’OBTENIR UN SCORE DE RISQUE.

Q20 : La méthode pour déterminer si une étape est un CCP est :
R20 : L’ARBRE DE DÉCISION DU CODEX OU L’ÉVALUATION DES RISQUES.

Q21 : La limite critique est :
R21 : UN CRITÈRE MESURABLE OU OBSERVABLE, DÉFINISSANT LA SEPARATION ENTRE L’ACCEPTABLE ET L’INACCEPTABLE.

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MODULE 5 : Surveillance, mesures correctives, validation, documentation

Contenu principal

• Mettre en place la surveillance : quoi, comment, quand, qui.
• Définir limites critiques et mesures correctives.
• Gérer déviations et écarts.
• Vérifier, valider, réévaluer.
• Tenir une documentation précise et à jour.

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Questions-Réponses

Q22 : La surveillance vise à :
R22 : OBSERVER ET ENREGISTRER LES PARAMÈTRES AUX CCP, POUR S’ASSURER QUE LES LIMITES SONT RESPECTÉES.

Q23 : En cas d’écart, il faut :
R23 : ISOLER LES ALIMENTS, ÉVALUER LE RISQUE, ET APPLIQUER LES MESURES CORRECTIVES.

Q24 : La validation du HACCP consiste à :
R24 : A- MONTRER QUE LES MESURES DE CONTRÔLE PEUVENT RÉGULIEREMENT ATTEINDRE LES OBJECTIFS.
R25 : À- S’ASSURER QUE LE SYSTÈME FONCTIONNE EFFICACEMENT.

Q25 : La vérification comprend :
R25 : REVISIONS DES REGISTRES, ÉTALONNAGE, AUDITS, TESTS.

Q26 : L’étalonnage permet de :
R26 : S’ASSURER QUE LES INSTRUMENTS DE MESURE SONT PRÉCIS ET FIABLES.

Récapitulatif général :

• La sécurité alimentaire en restauration repose sur une démarche proactive
• Le HACCP est basé sur 7 principes, étape par étape
• La maîtrise passe par l’analyse des risques, la détermination des CCP, la mise en place de limites, la surveillance, les mesures correctives, la validation, et la documentation
• La formation du personnel, la vérification régulière, et la traçabilité sont essentielles

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Ressources complémentaires :

• Site officiel FAO/WHO : https://www.fao.org/food-safety/food-control-system/haccp/fr/
• Guides pratiques HACCP : [Lien vers ressources officielles ou documents de référence]
• Formation certifiante : Contactez nos conseillers pour programme complet

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Conclusion :

Ce programme vous prépare à maîtriser la sécurité alimentaire en restauration, à appliquer le système HACCP, et à assurer la protection du consommateur tout en respectant la réglementation.

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